서울특별시 보건환경연구원

참기름과 들기름은 특유의 고소하고 향긋한 향으로 대부분의 한식 요리에서 빠지지 않는 감초 역할을 톡톡히 하고 있다. 최근 식물성 유지의 건강 지향적 트렌드로 참기름이나 들기름으로 오메가 지방산 섭취 효과를 기대하는 소비자들이 증가하고 있다. 이러한 유지류는 오메가-3 지방산 뿐만 아니라 오메가-6 지방산인 리놀레산1)과 단일불포화지방산인 올레산2)의 함량이 높아 LDL 콜레스테롤과 혈압을 낮추는 등 건강에 유익한 역할을 한다. 이에 반해, 고온에서 깨를 볶아 기름을 압착 추출하는 제조 공정으로 인하여 발암물질인 벤조피렌 함량이 높아질 수 있다.

서울시보건환경연구원은 올해 대형마트 및 전통시장에서 유통되고 있는 국산 및 수입 식물성 유지류(참기름, 들기름, 콩기름, 카놀라유, 올리브유, 포도씨유 등) 117건에 대해 벤조피렌 함량을 검사하였다. 1급 발암물질로 알려진 벤조피렌은 참기름 및 들기름 82건 중 62건에서 검출(범위 0.2~1.9 ㎍/kg, 검출률 76%) 되었고, 콩기름, 올리브유, 포도씨유 등 그 외 식물성 유지류 35건 중에서는 18건이 검출(범위 0.3~1.3 ㎍/kg, 검출률 51%) 되었으나 모든 검사 대상 중 벤조피렌 기준(2.0 ㎍/kg 이하)을 초과한 제품은 없었다.

하지만 벤조피렌의 검출률이 높아 섭취 시 주의가 필요하다. 참기름과 들기름의 발연점은 약 170~200℃로 낮으므로 그 이상의 온도에서 장시간 조리하면 벤조피렌 생성이 증가하므로 약한 불로 짧은 시간 조리해야 한다. 미역국을 끓일 때 가열된 냄비에 기름을 두르는 대신 재료에 밑간을 하여 약불에 살살 볶아 벤조피렌 생성을 최소화하는 것이다. 제조업체에서는 깨 세척 과정에서 불순물 등 이물질을 최대한 제거하여 가열 단계에서의 불완전 연소를 최소화하여 벤조피렌을 저감화하는 노력을 기울여야 할 것이다. 그리고 올리브유는 상대적으로 발연점이 낮고, 180℃ 이상의 온도에서 트랜스지방(엘라이드산)으로 변화되는 올레산의 함량이 가장 높아 고온으로 튀기거나 굽는 요리에는 적당하지 않으므로 알맞은 조리법을 선택하는 현명함이 필요하다.

또한 참기름에서 지방산 6종(팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키딘산)을 검사하였다. 필수지방산이면서 오메가-3 지방산의 하나인 리놀렌산3) 함량은 유지류 중 참기름에만 유일하게 기준(0.5% 이하)이 설정되어 있는 것으로, 이는 리놀렌산 함량이 상대적으로 높은 저가의 유채유나 카놀라유 등을 혼합한 저품질 참기름을 판별하기 위함이다. 검사 결과, 참기름 50건 중 1건에서 리놀렌산 함량(부적합률 2.0%)이 기준치를 초과하여 관할 행정구역에 부적합 통보하였다. 부적합 관련 자료는 서울시 식품안전정보(https://fsi. seoul.go.kr)와 식품안전나라에서 확인할 수 있다.

앞으로도 연구원은 유지류의 지속적인 품질검사를 통해 유해물질 안전관리에 선제적으로 대응하고, 소비자에게 유용한 식품 안전 정보를 적극적으로 제공해 나갈 것이다.

1) 리놀레산(Linoleic acid): 대표적인 오메가-6 지방산으로 식물로부터 얻을 수 있는 필수지방산이며 혈액순환을 원활하게 해주고 피부 장애를 개선시키는 역할을 함

2) 올레산(Oleic acid): 대표적인 불포화지방산으로 오메가-9 지방산의 하나이며 콜레스테롤과 혈압을 낮추는 기능을 가짐

3) 리놀렌산(Linolenic acid): 필수지방산으로 알파와 감마 2가지 형태가 있으며 불포화사슬이 3개나 되어 산패가 매우 빠름(들기름의 지방산 중 리놀렌산 함량이 60% 이상으로 가장 많은 양 차지함)

- 식품의약품부 영양평가팀 연구사 박영애 -

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